Три речі від яких залежить результат у тарілці: порода і відкорм, витримка, температура приготування.
Порода і відкорм — чорний ангус зернового відкорму дає мармурове м’ясо: жировий прошарок рівномірно розподілений у волокнах і під час приготування тане всередині. Траво’яний відкорм дає більш виражений смак але менш ніжну текстуру.
Витримка — dry age (суха витримка) означає що м’ясо зберігалося у холодильнику з контрольованою вологістю і температурою від 21 до 100+ днів. Волога випаровується, ферменти розщеплюють волокна, смак концентрується. М’ясо без витримки — просто свіже м’ясо.
Вас зацікавить: Де найсмачніший борщ у Львові: 5 закладів із галицьким рецептом
Температура приготування — відкритий мангал дає контакт із живим вогнем і димом. Josper (закрита піч-гриль) — рівномірне прогрівання при 300°C. Різниця у корочці і соковитості.
Тепер конкретно.
Na Mangal Steak House: відкритий мангал і 19 видів м’яса щодня
Просп. Шевченка, 25. Тел.: 063 113 40 49. Години: 12:00–23:00 щодня.
Відкрились у 2017 році з однією ідеєю: довести що стейк-хаус у Львові не поступається американському за якістю. Lv.cf.ua описує заклад так: «Американський стейк-хаус, де готують ароматне і соковите м’ясо на відкритому мангалі. Кожен день представляють 19 різних видів м’яса, в тому числі витримані (за технологією dry age) стейки з мармурової яловичини, баранина, страусине м’ясо, телятина».
Вітрина з сирим м’ясом стоїть у залі — підходиш, вибираєш шматок, дивишся на мармуровість. Dry age витримка за власною технологією — в середньому 21 день у холодильнику з контрольованою вологістю. Готують на відкритому мангалі на очах.
За даними Tripadvisor — рейтинг 4.5 з 5 на основі 247 відгуків, №32 серед 476 ресторанів Львова.
Ціни з меню (PostEat): рібай стейк 300 грн/100 г, реберця BBQ 330 грн, телятина кошлеме 240 грн/100 г, каре з баранини 225 грн/100 г, бургер Na Mangal 340 грн.
Що замовляти: рібай dry age — саме за ним сюди їдуть. Якщо перший раз — попросіть medium rare, не medium.
Mons Pius: 100-денна і річна витримка. Єдиний такий формат в Україні
Вул. Лесі Українки, 14 (Вірменський дворик). Тел.: +380 32 235 60 60. Години: 12:00–23:00 щодня.
Mons Pius відкрився 2010 року в будівлі де колись містився один із перших банків Львова — у дворику Вірменської церкви. Instagram-профіль закладу (@monspius) повідомляє без зайвої скромності: «Meat experts since 2010. Exclusive 100-day & 1-year aged steaks in Ukraine».
Це не перебільшення. 100-денна суха витримка — вже рідкість навіть для київських закладів. Річна — взагалі одиничний формат в країні. Таке м’ясо втрачає до 40% ваги через випаровування вологи, набуває горіхового присмаку і текстури яку неможливо отримати інакше.
Готують у печі Josper — закритий гриль на вугіллі при температурі 300°C. Також є власне живе пиво Mons Pius, яке варять за рецептами трьохсотлітньої давності спеціально для закладу.
За даними RestaurantGuru: рейтинг 4.4 з 5 на основі 5 277 відгуків. Tripadvisor: 4.0 з 5, 547 відгуків, №46 із 468 ресторанів Львова.
Опис закладу:
«Пропонують нічого зайвого, крім кращих стейків, відібраних руками професіоналів, з яловичини трав’яного або зернового відкорму, сухого або вологого зізрівання терміном до 30 днів — а де кому і до року».
Ціни вище середніх — але за 100-денне dry age інакше не буває.
Реберня (вул. Валова, 20): ребра, томагавк і відсутність броні у вихідні
Вул. Валова, 20. Години: пн–пт 12:00–22:30, сб–нд 11:00–22:30.
PostEat характеризує: «Гарячі овочі в закладі готують на мангалі або тушкують. Є в меню і зелень, свіжі овочі, теплі салати, а також хачапурі, хінкалі» — але головне тут не гарніри.
Реберня — це заклад де позиція «стейк томагавк» у меню коштує 1 486 грн, а ковбаски пікантні — 246 грн. Тобто можна прийти з бюджетом різного рівня і обидва рази не помилитися.
Важливо: у п’ятницю та вихідні — тільки жива черга, бронювання не приймають. У лютому це менша проблема ніж влітку, але в суботу після 18:00 краще підійти раніше.
Ціни: стейк «Випробовування смаком» з чотирма соусами 748 грн, томагавк 1 486 грн, яловичі щоки 386 грн, рвана свинина в паляниці 236 грн, велика ковбасна тареля 946 грн.
Mon Chef: класична мармурова яловичина без концептуальних надбудов
Рібай, філе-міньйон, Нью-Йорк — три класичні стейки з мармурового м’яса у класичному виконанні. Як писав 032.ua:
«Ресторан у центрі Львова, де панує культ м’яса».
Без легенд про шахти і без тематичних костюмів персоналу.
Контакт: 050 372 82 91.
Де готують на мангалі зі свіжим м’ясом щодня: порівняльна таблиця
| Заклад | Адреса | Технологія | Фішка | Бюджет на 1 особу | Джерело |
|---|---|---|---|---|---|
| Na Mangal | Шевченка, 25 | Відкритий мангал | 19 видів м’яса, dry age 21 день | 400–800 грн | Lv.cf.ua, PostEat |
| Mons Pius | Лесі Українки, 14 | Josper 300°C | Dry age до 365 днів, живе пиво | 600–1 200 грн | Instagram @monspius, 032.ua |
| Реберня | Валова, 20 | Відкритий мангал | Томагавк 1 486 грн, без броні у вихідні | 300–1 500 грн | PostEat |
| Mon Chef | Центр | Гриль | Класика: рібай, міньйон, Нью-Йорк | 500–900 грн | 032.ua |
Чому лютий — правильний місяць для стейку у Львові
Два практичних аргументи. Перший: черг немає. У На Мангал у серпні стоять на вулиці. У лютий будній день — вільно вибираєш місце і спокійно спілкуєшся з персоналом про ступінь прожарювання.
Другий: зимовий dry age. М’ясо яке зараз у холодильниках закладів закладалося восени — від вересня до листопада. Для 100+ денної витримки це якраз момент готовності. У Mons Pius це розраховують заздалегідь і в лютому є позиції яких не буде в літньому меню.
Три питання які варто поставити офіціанту перед замовленням
Перше: яке зерно — зернового чи трав’яного відкорму? Різниця у смаку принципова. Друге: скільки днів витримка? Відповідь «свіже» означає нуль. Третє: який ступінь прожарювання рекомендує кухня для цього конкретного шматка? Правильна відповідь існує — бариста кави теж знає що до якого зерна підходить.
